תוסס · תסיסה איטית
התהליך
שלושה שבועות מהכרוב לצנצנת. שש פעולות, אפס קיצורי דרך, וכד חרס מסורתי שעושה את העבודה ברקע.
01כרוב טרי
ביום ראשון בבוקר אני בוחר כרוב לבן מהשוק, ראש כבד ודחוס עם עלים חיצוניים נקיים. כשמרימים אותו ביד הוא צריך להרגיש מלא, קריר ויציב, לא רך ולא עייף.
אני מחפש כרוב פריך ולא מתוק מדי, כי הוא משחרר נוזלים נקיים ונותן טעם מאוזן יותר. את הליבה ואת העלים הפגועים מוציאים לפני שהכרוב פוגש מלח.
02חיתוך ידני
ביום שני אני מניח את הכרוב על קרש עץ וחותך אותו ביד בסכין חדה. החיתוך דק אבל לא דקיק, שהרצועות יישארו פריכות גם אחרי שלושה שבועות בכד.
חיתוך ידני שומר על המבנה של הכרוב ומאפשר לי להרגיש כל ראש בנפרד. אני מרגיש את זה בידיים וממליח בהתאם.
03המלחה
הכרוב נכנס לקערה רחבה עם מלח הימלאיה ורוד, 2.2% ממשקל הכרוב. אחרי כמה דקות של ערבוב ולחיצה הוא מתחיל להבריק ומשחרר נוזלים משלו.
המלח מושך מים מתוך התאים ויוצר את הסביבה שבה חיידקי החומצה הלקטית עובדים. בלי מי מלח שמכסים את הכרוב, אין תסיסה נקייה, ויש סיכון לקלקול.
- 04
הכד
אני דוחס את הכרוב המלוח לתוך כד חרס מזוגג, גלייז נטול עופרת. מעליו עלה כרוב שלם ומשקל, עד שכל הרצועות שוקעות מתחת למי המלח.
תעלת המים סביב המכסה נותנת לגזים לצאת ולחמצן להישאר בחוץ. החרס הכבד מחזיק טמפרטורה יציבה, והתסיסה עובדת בקצב שקט.
0521 יום
בימים הראשונים שומעים ורואים בועות קטנות, והריח נעשה חמוץ וירוק. בשבוע השני החמיצות מתבססת, ובשבוע השלישי הטעם נהיה עגול יותר ופחות חד.
ה־pH יורד בהדרגה ומתייצב סביב 3.6, אבל המספר הוא רק חלק מהסיפור. אני מחכה 21 יום כי לפני זה הכרוב עדיין חד מדי, כאילו לא סיים להתיישב.
06אצווה חיה
כשהאצווה מוכנה אני מעביר את הכרוב לצנצנות זכוכית, עם מי המלח מהכד. הצנצנות נסגרות ונכנסות למקרר. שם התסיסה ממשיכה, לאט ובשקט.
מכד אחד יוצאות 24 צנצנות בדיוק, זה מה שהכד הזה נותן. הקירור מאט את החיידקים, אבל לא מעקר אותם. לכן הכרוב נשאר אוכל חי.
מיקרוביולוגיה
שלושה שבועות, לא טריק
ביום הראשון הכרוב עוד נשמע כמו ירק. אחר כך מתחילות בועות, הריח מתחדד, ומי המלח מקבלים חיים משלהם. חיידקי לקטובצילוס, ביניהם גם זנים כמו Lactobacillus brevis, עובדים בשלבים: קודם מורידים חמצן, אחר כך בונים חמיצות, ובסוף הטעם מתעגל.
לכן אני לא עוצר אחרי שבוע. שלושה שבועות הם לא קישוט בסיפור. זה הזמן שבו הכרוב מפסיק להיות רק חמוץ ומתחיל להיות מוכן.
יום 1-3
pH 5.5
Leuconostoc מתחיל. בועות ראשונות, חמצן יורד.
יום 4-10
pH 4.0
Lactobacillus plantarum משתלט. חמיצות מתבססת.
יום 11-21
pH 3.6
Lactobacillus brevis סוגר. הטעם מתעגל ומתייצב.